关注百业复苏助力复工复产·餐饮在行动|餐饮业期待绝地求生

日期:2020-05-06 08:39:13 | 人气:

国家统计局发布的2020年第一季度社会经济发展状况显示:全国餐饮行业收入6026亿元,同比大幅下跌44.3%;其中,3月份收入1832亿元,同比大幅下跌46.8%。目前,餐企复工过程中面临多重压力,其中营收大幅减少(占比90.69%)、人力成本压力(占比80.88%)以及门店租金压力(占比77.45%)位居前三,随后是供应商应付账款、原材料成本大幅上涨以及外卖等第三方平台服务费,如何摆脱困境成为餐饮经营者棘手的问题。

品牌的打造不是孤立的,要依赖于产品与服务的口碑,而打造品牌的首要因素是餐饮人才,因为人才是企业的“财富”,而不是企业的“资源”。

每一道菜点就是餐饮的产品,创造脍炙人口菜点的人才就是厨师,他们不仅参与菜品的创造,也是菜品的灵魂塑造者。正如米其林餐厅评选,尽管有不少争议,但是从某种意义上,提升了厨师群体的知名度与社会地位。越来越多的名厨从后场走到前台,参与品牌活动、品牌代言、出书、做电视节目……这也是提升品牌知名度、增强品牌活力、延缓品牌老化、维护品牌形象直接有效的方法。

此外,优质的餐饮品牌是重要的核心竞争力,不仅备受食客青睐,同时也是商业地产商重点关注引进的互惠合作伙伴,会为他们提供最佳的位置和最优惠的租金,还会享受不同等级的装修补贴以及免租期等特殊待遇。

2020年是食品安全卫生重建的一年。餐饮人要始终把食品安全放在第一位,就像高悬的达摩克利斯之剑,没有侥幸,只有敬畏。

据悉,在疫情缓解后,很多餐饮企业已经将食品安全放在了核心理念的高度上,并且落地实施,如:严把病从口入关,拒绝烹饪野生食材,选择有机食材,加强食材可追溯等;后厨的监管方面也规范了消毒流程,增加了消毒设施设备。

此外,餐厅的就餐距离加大,中餐分食制通过推广“一人两筷制”的模式来打造安全放心餐厅。

曾有很长一段时间,餐饮行业的人迷恋单品爆品思维。原本的爆品单品思维,是集中力量打造一个流量入口,后来被曲解成为只做一个品类中的一个产品,缩短供应链,减少人工难度,用超级营销成就市场占比,导致一些餐饮店的产品单一,口味简单,在短暂的火爆之后迅速消亡。如今,经历市场冷清之后的这些餐饮店,回归本质的呼声越来越高,也呼吁餐饮人回归匠心,真心打造出本味、鲜味、香味、滋味并举的产品。

未来餐饮也应该在传统与食客口味上找平衡。比如,在不同季节,选择不同食材与口味的搭配,对传统进行改造和创新;不同的城市都应该有专属的独特味道,应该是有性情的、可以把城市文化与饮食传承有机融合的格调餐饮。

或许是餐饮人自身对信息化基础设施认识有限,或许是对企业数据资产重要性的忽略,忽视了私域流量的建设,而将品牌流量、会员数据、外卖资源全部交给了互联网大平台。疫情来临之后,外卖对于餐饮来说,不仅是一个辅助收入渠道,更是重要的救命稻草。但在疫情已经到达高峰期的时候,开始打造自己的外卖体系,既难以让顾客信任,也没有时间来培养顾客习惯,只得被第三方平台抽取更高的佣金,无形中也让成本增加。

好在,有越来越多的餐饮人意识到了这个问题,开始着手建立自己的平台,并且初见成效。

疫情期间,人们的流动性降低,但是对于餐饮的要求并不会减少,很多顾客备好了锅碗瓢盆,亲自操刀。但是对于一些专业性强的菜点,并非普通老百姓可以掌握的,面对这一需求,餐企可加强自己私域流量的使用,如微信朋友圈、小程序以及外卖等渠道,一些特色餐企也可以强强联合共同打造网络销售服务平台,强化集中配送,开卖半成品。

需要特别说明的是,中餐半成品不是速冻食品,而是将一些新鲜的食材洗切好,甚至要经过煎、炸、煮、烹等技法对食材做预先熟化,并将料包和食材分开包装,出产后尽快送达顾客手里,顾客买来后在家仅需简单翻炒,零门槛就可烹制美食大餐。